近幾年來，“超市生鮮”因迎合了現(xiàn)代人追求快節(jié)奏、高質(zhì)量生活方式的需要而越來越受青睞，超市生鮮經(jīng)營也已成為各方關(guān)注的熱點(diǎn)。然而眾所周知，蔬菜、肉類等生鮮食品，即便對于家庭來說，也是“難伺候”之物，稍不注意便會變質(zhì)腐壞。這樣一個(gè)“燙手”難題，超市又是如何解決的呢？記者就此前往蘇果超市一探究竟。

　　氣調(diào)保鮮確保豬肉鮮美

　　在蘇果南京清涼門超市的肉類柜臺，記者見到了一種一人多高的“氣調(diào)保鮮包裹機(jī)”，只要超市員工對鮮肉進(jìn)行預(yù)冷、排酸，再將豬肉裝在特定CT材質(zhì)的塑料托盤上，然后啟動按鈕，機(jī)器就會自動為豬肉添加一層保鮮膜。而這種保鮮包裹又與普通的包裹不同，仔細(xì)察看包好的豬肉就會發(fā)現(xiàn)，保鮮膜被氣體頂?shù)霉墓哪夷遥�而被氣體包圍著的豬肉似乎特別鮮美。蘇果超市相關(guān)人士告訴記者，一般來說，大家會對豬肉類進(jìn)行冷藏、冷凍，以保證豬肉的品質(zhì)不變�？墒秤秘i一旦死去，體內(nèi)的厭氧菌就會迅速繁殖，這些厭氧菌會使豬肉內(nèi)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致豬肉腐壞。冷藏冷凍雖然可以延長豬肉產(chǎn)品的保鮮期，但因?yàn)椴荒苡行б种箙捬蹙�生��，所以它的保鮮時(shí)間有限、保鮮質(zhì)量也不算高。為保證生鮮豬肉在銷售期間的質(zhì)量安全，蘇果超市引進(jìn)了超市生鮮豬肉專用的高氧MAP氣調(diào)保鮮裝設(shè)備，它可以在生鮮豬肉冷藏、分割、包裝流通操作過程中，采用高氧氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，按比例為豬肉充入氧氣、二氧化碳、氮?dú)�，以確定豬肉包裝內(nèi)的理想氣體條件，有效控制致病菌、細(xì)菌總數(shù)，使得豬肉可以長時(shí)間不變質(zhì)。據(jù)介紹，經(jīng)過設(shè)備“充氣”的豬肉，即使不冷藏，也可以在10－20攝氏度的氣溫下，擺放5天之久。而超市內(nèi)售賣的那些既經(jīng)過充氧又經(jīng)過冷藏的豬肉，絕對可以稱為“放心肉”。

　　多重保鮮法讓葉菜鮮亮

　　除了豬肉用上了特殊保鮮設(shè)備外，記者了解到，蘇果超市對葉菜所做的保鮮工作也讓人稱道。據(jù)介紹，葉菜的保鮮期特別短，有的葉菜上午剛上柜，下午便開始發(fā)蔫。而葉菜品質(zhì)的好壞，附著在菜葉上的微生物含量是否超標(biāo)，肉眼是很難分辨的。為保證葉菜的安全和新鮮，超市已經(jīng)將自己的觸角伸向蔬菜生長基地，目前蘇果在常州、和縣、六合、沿江等地都有蔬菜生產(chǎn)基地，超市要求這些基地產(chǎn)出的蔬菜均為綠色產(chǎn)品，化肥農(nóng)藥含量必須達(dá)國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在配送環(huán)節(jié)上，超市更是將自己的配送車直接開到生產(chǎn)基地去進(jìn)貨，以減少中間環(huán)節(jié)，讓葉菜在最短的時(shí)間內(nèi)能上柜銷售。除了嚴(yán)格控制進(jìn)貨渠道外，超市還為生鮮部門配備了專業(yè)的安全檢測員。這些檢測員會對葉菜進(jìn)行抽檢，將菜葉剪成小塊放入特定化學(xué)試劑中，再根據(jù)試劑酸堿變化判定葉菜農(nóng)藥殘留量是否超標(biāo)，一旦發(fā)現(xiàn)問題葉菜，便會通知店員將其迅速撤柜。與此同時(shí)，超市還會要求員工定時(shí)對蔬菜進(jìn)行噴水保鮮。超市生鮮部負(fù)責(zé)人告訴記者，很多市民錯(cuò)誤認(rèn)為，對葉菜噴水會增加葉菜重量，以至于自己要為葉菜多付上幾分錢，而事實(shí)上，不少葉菜在采摘時(shí)都還沒有成熟，超市對葉菜噴水可以讓葉菜充分生長，充分呼吸，讓其保持新鮮。

　　超市為何重視生鮮經(jīng)營

　　生鮮經(jīng)營一向“燙手”，既費(fèi)功夫花力氣，又賺不到錢，就拿蘇果超市的清涼門店來說，7000多平方米的經(jīng)營面積，生鮮柜臺占了三分之一，可是其營業(yè)額卻不到超市營業(yè)總額的20％。為什么即便如此，超市還要重視生鮮經(jīng)營？蘇果超市相關(guān)人士對記者做了解釋。原來，超市經(jīng)營品種可分為三類：食品、百貨和生鮮。這三類商品各有角色任務(wù)，如百貨商品，其毛利很高，可以為超市帶來利潤，而生鮮經(jīng)營，超市則純粹是用它賺“吆喝”。因?yàn)樯�鮮食品與家家戶戶都有密切聯(lián)系，安全衛(wèi)生的生鮮產(chǎn)品，可以為超市聚集大量人氣，而人氣旺盛，則可帶動超市銷售，將百貨食品的營業(yè)額“做上去”。所以，甚至有學(xué)者提出觀點(diǎn)表示， “生鮮食品是驅(qū)動整體賣場的靈魂”，對社區(qū)型超市，生鮮經(jīng)營更是影響成敗。此外，生鮮食品對超市品牌號召力有很大影響�！懊褚允碁樘臁�，吃是市民的第一件大事，只有生鮮食品質(zhì)量可靠，顧客才會對超市內(nèi)的其他商品“放心”，如果生鮮食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，超市擺放的其他商品即使質(zhì)量再好，也都會受到消費(fèi)者質(zhì)疑。所以，對超市來說，只有做好生鮮經(jīng)營，才能使超市的品牌號召力得到保證。

　　超市生鮮必須立體經(jīng)營

　　東南大學(xué)MBA協(xié)會主席李曉志認(rèn)為，社會化大生產(chǎn)的發(fā)展會促使產(chǎn)業(yè)分工越來越細(xì)，使產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)所擔(dān)負(fù)的工作越來越明晰，對專業(yè)性的要求會越來越高。目前國內(nèi)的連鎖超市多是以單店相對獨(dú)立經(jīng)營、生鮮廠商直配送模式出現(xiàn)，而用這種原始模式應(yīng)對快速增多的連鎖經(jīng)營，無疑等于是在現(xiàn)代化戰(zhàn)爭中使用長矛大刀做武器。超市生鮮經(jīng)營只有從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變，才能使混淆在一起的生鮮加工和銷售適度剝離，才能降低超市生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場管理、成本核算和品質(zhì)控制的難度，才能使超市更好地監(jiān)管生鮮原料和產(chǎn)品質(zhì)量、更好地對消費(fèi)需求做出分析、更好地進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)等。通過專業(yè)化分工，生鮮食品的加工和零售可以各擅其長，相互協(xié)調(diào)，同步發(fā)展，這也可使超市連鎖發(fā)展的速度得到進(jìn)一步提高。