糯玉米也稱粘玉米，其淀粉構(gòu)成全部為支鏈淀粉，粘度大，適口性好；甜玉米的干物質(zhì)均為低糖化合物，鮮食口味甘甜。糯玉米和甜玉米是兩個(gè)不同的作物品種，但通常它們都作為鮮食玉米的主要加工原料，而加工工藝和產(chǎn)品形式基本相同。

　　我國(guó)人民素來有喜食鮮嫩青棒的習(xí)俗，但是鮮食玉米歷來是好吃難保存，季節(jié)性強(qiáng)、地域性強(qiáng)。目前，我國(guó)采用速凍技術(shù)生產(chǎn)的糯(甜)玉米產(chǎn)品，但對(duì)大多數(shù)農(nóng)民個(gè)體來講，投資過大是最主要的制約因素，而采取冷藏方式，則儲(chǔ)藏期較短，因此，急需一種新興而且簡(jiǎn)便易行、投資不大的技術(shù)，利用真空包裝生產(chǎn)速食糯(甜)玉米，就是一種成熟的鮮食玉米生產(chǎn)技術(shù)。

　　真空包裝技術(shù)，就是將玉米放在厚的薄膜袋中，通過機(jī)械作用，將袋中的空氣抽除，形成真空，因?yàn)樵斐墒称犯瘮〉募?xì)菌大部分必須有氧氣才能存活，在真空狀態(tài)下，有氧菌的活動(dòng)大大減少，從而達(dá)到保存食品的目的。

　　一、工藝流程：

　　原料驗(yàn)收→剝皮→去雜→分級(jí)整理→清洗→蒸煮→冷卻→瀝干→真空包裝→殺菌冷卻→檢查裝箱→入庫貯藏

　　二、技術(shù)要點(diǎn)：

　　采收：一般鮮食玉米要求鮮棒無蟲蛀、無病變籽粒，穗形整齊，無嚴(yán)重缺粒，最佳采收時(shí)期為授粉后22～26天，此時(shí)籽粒體積達(dá)到最大，胚乳糊狀，粒頂將發(fā)硬，籽�？善�出少許漿水。

　　剝皮、去雜、分級(jí)整理：剝?nèi)グ�葉，去除花絲、禿尖及蟲蛀部分，按產(chǎn)品要求進(jìn)行分級(jí)、整理。

　　清洗：用清水洗凈棒體，去除附著的花絲、雜質(zhì)等。

　　蒸煮：沸水煮15～20分鐘，或用蒸汽蒸40分鐘，要求玉米棒完全熟透。

　　冷卻：一般采用風(fēng)冷等自然冷卻方式，最好不要用水冷，因?yàn)槿菀鬃躺�雜菌。

　　真空包裝：根據(jù)包裝規(guī)格要求分別裝袋，可以每袋裝1穗或2穗，但不可過多，否則容易造成真空封閉不嚴(yán)。裝袋完成后放入真空包裝機(jī)內(nèi)進(jìn)行包裝。

　　殺菌冷卻：對(duì)包裝完成產(chǎn)品，檢查無漏氣后，進(jìn)行高溫高壓滅菌，滅菌條件為升溫10分鐘，保溫25分鐘，然后打入反壓進(jìn)行冷卻，殺菌溫度一般為119℃。

　　檢查裝箱入庫：降溫結(jié)束后，打開殺菌鍋，檢查有無破袋并挑出，裝箱入常溫庫貯藏。

　　真空包裝速食糯(甜)玉米所需的生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備為真空包裝機(jī)和高溫高壓殺菌鍋，小規(guī)模生產(chǎn)情況下，生產(chǎn)車間要求不高，有50平方米足夠，總體投資不超過6萬元。

　　真空包裝速食糯(甜)玉米銷售渠道主要為旅游景點(diǎn)、商場(chǎng)超市、餐飲行業(yè)等，有條件的農(nóng)民也可以與大企業(yè)合作開展生產(chǎn)代加工生產(chǎn)、預(yù)約生產(chǎn)等形式，以減少自己跑市場(chǎng)增加成本。

　　真空包裝速食糯(甜)玉米貯藏、運(yùn)輸、食用方便，產(chǎn)品保存期可長(zhǎng)達(dá)1年以上，如果采用有精美印刷的包裝袋，產(chǎn)品外觀靚麗。目前市場(chǎng)銷售形勢(shì)看好，呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。投資可大可小，適于廣大農(nóng)村地區(qū)發(fā)展。