美味誘人的鹵肉、色香味俱全的涼拌菜、制作精美的各式甜點(diǎn)……現(xiàn)如今，超市內(nèi)的自制食品幾乎涵蓋了家庭烹飪的各個(gè)方面。對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)，可以“一站式”購(gòu)齊所需的飯菜，的確是方便又省心。但這些主要依靠手工制作或現(xiàn)場(chǎng)加工的自制食品，真能吃著放心嗎？

       日前，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公布的我國(guó)首份《超市食品安全調(diào)查報(bào)告》顯示，包括家樂(lè)福、物美、易初蓮花在內(nèi)的全國(guó)32家大型連鎖超市中，41%的超市，其自制食品銷售額占到總銷售額的5%左右，但不少自制食品卻存在著保質(zhì)期不明、衛(wèi)生不合格、細(xì)菌數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題。

       自制食品五大貓膩

       近日，記者走訪了北京市朝陽(yáng)區(qū)的京客隆、家樂(lè)福、沃爾瑪、萬(wàn)惠等多家連鎖大型超市，發(fā)現(xiàn)自制食品儼然已經(jīng)成為超市的主打。記者在每家超市的熟食柜臺(tái)前分別觀察了2個(gè)多小時(shí)，發(fā)現(xiàn)在饅頭、面條、冷切肉、香腸、炸雞及各式?jīng)霾恕⒏恻c(diǎn)等食品的制作、售賣過(guò)程中，明顯存在以下問(wèn)題：

       所有食物都說(shuō)是“當(dāng)天生產(chǎn)”。用包裝日期取代生產(chǎn)日期來(lái)蒙蔽消費(fèi)者是許多超市采用的“障眼法”。記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是買包子、面條等主食，還是醬牛肉、香腸等熟食，超市工作人員通常都是在稱重后，再往塑料袋上打上一個(gè)日期，這個(gè)日期顯示的雖然是當(dāng)天的日子，但那些放在冷柜中的食物究竟是哪天生產(chǎn)的，從外面根本看不出來(lái)。

       “我昨天剛從超市買的饅頭，今天吃早飯時(shí)一看，竟然發(fā)霉了！”王阿姨是專程來(lái)超市退貨的。記者看到，在她手中那袋饅頭的標(biāo)簽上，標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2009年3月3日12:00，保質(zhì)期2天。而面對(duì)王阿姨和記者的質(zhì)詢：“當(dāng)天賣不完的食品怎么處理時(shí)？”超市工作人員的回答卻是“不清楚”。保質(zhì)期限各家不同。　調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，超市在自制食品的保質(zhì)期設(shè)定上是“各自為政”的。同樣是豆腐，記者在一家超市看到其規(guī)定的保質(zhì)期是5小時(shí)，而另外一家超市則規(guī)定為一天。記者在前一家超市調(diào)查時(shí)，豆腐已在柜臺(tái)里躺了將近4個(gè)小時(shí)，不知道在剩下的1個(gè)小時(shí)中是否能順利賣出去，而即便賣出去，消費(fèi)者也并非馬上下鍋制作并食用。這樣一來(lái)，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了保質(zhì)期。記者就此問(wèn)題詢問(wèn)工作人員時(shí)，得到的答案是“由于制作工藝和保存設(shè)備不一樣，每家超市要求的保質(zhì)期都不同。”這種答案，也讓消費(fèi)者無(wú)從判斷。

       糕點(diǎn)沒(méi)有配料表。在某超市糕點(diǎn)區(qū)，記者隨手拿起一包瑞士卷，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上除了名稱、重量、包裝日期、價(jià)格以外，并沒(méi)有別的標(biāo)識(shí)。尤其是沒(méi)有配料表，添加劑的使用情況更無(wú)從知曉。

       據(jù)了解，多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)食品包裝、標(biāo)識(shí)等項(xiàng)目做出了明確要求，自制食品也在其約束范圍內(nèi)。其中，《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》指出，食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的配料清單，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應(yīng)當(dāng)在配料清單食品添加劑項(xiàng)下標(biāo)注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標(biāo)注具體名稱、種類或者代碼。顯然，超市自制食品標(biāo)識(shí)的“縮水”并不合情合理。

       工作人員忽略衛(wèi)生細(xì)節(jié)。多數(shù)超市自制食品的經(jīng)營(yíng)者都辦了衛(wèi)生許可證，采取封閉式銷售管理，為工作人員配備了口罩、帽子等衛(wèi)生防疫設(shè)施，但執(zhí)行過(guò)程并不規(guī)范。

       記者在一家超市現(xiàn)切現(xiàn)賣的熟食柜臺(tái)前，發(fā)現(xiàn)工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個(gè)樣子，大聲吆喝著顧客來(lái)買，而在操作過(guò)程中還一直對(duì)著食品說(shuō)話，唾沫橫飛；制作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒(méi)有佩戴手套；工作人員把用來(lái)蒸豆腐的紗布，拿來(lái)擦了擦桌子，而后繼續(xù)鋪在豆腐上。在另一家超市記者發(fā)現(xiàn)，雖然也專門設(shè)計(jì)了透明操作間，但卻只是擺設(shè)，烹飪場(chǎng)所選在了后面封閉的操作間里，消費(fèi)者無(wú)從監(jiān)督食品的制作過(guò)程。

       涼菜售賣期超過(guò)4小時(shí)。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《超市食品安全操作規(guī)范》要求：制作好的涼菜應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快食用。這是因?yàn)闆霾耸亲钊菀鬃躺��?xì)菌并腐爛的。而當(dāng)記者下午走訪幾家超市時(shí)，均被告知涼菜制作于清晨，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)4小時(shí)。采訪中，多數(shù)超市工作人員和被訪的市民均對(duì)“涼菜4小時(shí)必須賣完”的規(guī)定一無(wú)所知，他們認(rèn)為涼菜售賣期只要不超過(guò)一天就好。

       自制食品無(wú)章可循

       “目前來(lái)看，超市自制食品確實(shí)存在很多安全隱患，這是毋庸置疑的。”中國(guó)商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)人民大學(xué)商學(xué)院教授黃國(guó)雄對(duì)《生命時(shí)報(bào)》記者說(shuō)，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因是，目前各超市自制食品經(jīng)營(yíng)方式多元化，有的承租給個(gè)人或單位，有的是食品公司提供半成品，超市人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)切分加工，這種經(jīng)營(yíng)方式無(wú)疑影響管理力度。這些租賃柜臺(tái)規(guī)模小、分散、缺乏統(tǒng)一性，難免有個(gè)別承包者見(jiàn)利忘義，企圖在食品衛(wèi)生上蒙混過(guò)關(guān)。

       中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)專家韓亮則表示，近年來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局要求數(shù)百種食品必須取得生產(chǎn)許可證、加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”，但這一規(guī)定卻沒(méi)有將超市自制食品納入范圍，監(jiān)管上一直存在漏洞。而在采訪中，位于百盛商場(chǎng)地下超市的負(fù)責(zé)人則告訴記者，超市衛(wèi)生狀況也不能一概而論，有好有壞，目前，多數(shù)超市執(zhí)行的是衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，并未對(duì)超市自制食品的生產(chǎn)銷售提出具體的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，希望統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范能夠盡早出臺(tái)。

       對(duì)此，北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所隊(duì)長(zhǎng)譚梁之向《生命時(shí)報(bào)》記者表示，超市、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的廠家以及監(jiān)督部門都應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。超市是第一責(zé)任人，首先要嚴(yán)格把住租戶入店關(guān)，提高門檻；其次要對(duì)食品制作人員進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)、管理，提高他們的食品安全意識(shí)；最后是要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管，嚴(yán)格處理違規(guī)事件。而廠家作為第二責(zé)任人，應(yīng)承擔(dān)自己提供的半成品以及原材料的衛(wèi)生安全責(zé)任。監(jiān)管部門也應(yīng)加大檢查力度，對(duì)違規(guī)企業(yè)堅(jiān)決不手軟。

       購(gòu)買時(shí)應(yīng)該注意啥

       而面對(duì)超市中種類繁多的自制食品，消費(fèi)者該如何擦亮眼睛？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給大家支了幾招：

       盡量選擇新鮮的、剛出鍋的產(chǎn)品，警惕超市的打折促銷、買葷送素等活動(dòng)，這種活動(dòng)主要在傍晚、針對(duì)馬上過(guò)期的食品進(jìn)行，安全指數(shù)不高，消費(fèi)者不要貪圖便宜而選擇大量的此類食品。

       涼拌菜盡量少吃，這是超市自制食品中安全隱患最大的，如果買了，回家最好再增加一些醋、蒜等調(diào)味品，能一定程度上起到殺菌作用。

       熟鹵制品容易存在大量亞硝酸鹽、色素等成分，不要經(jīng)常吃，買回去后最好再重新加溫。

       買任何食品時(shí)都要注意看標(biāo)簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否完整，同時(shí)觀察包裝是否破損。標(biāo)簽不完整、包裝破損的盡量不要買。

       此外，黃國(guó)雄也提醒，消費(fèi)者要提高自我保護(hù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后向超市投訴或者向工商部門舉報(bào)，及時(shí)反饋也是對(duì)以后的消費(fèi)者負(fù)責(zé)。